Darüber hinaus wirkt Kartoffelmehl als natürlicher « Weichmacher » – es macht den Teig nicht fest und kompakt, sondern zarter. Dies gilt insbesondere für Backwaren wie Obstkuchen, Kekse oder Käsekuchen mit kaltem Boden. In der Praxis lohnt es sich, das Verhältnis 3:1 einzuhalten, d.h. pro 300 g Weizenmehl 100 g Kartoffelmehl hinzufügen. Dann ist der Effekt spürbar, bricht aber nicht die Struktur des Kuchens und wirkt sich nicht negativ auf seinen Geschmack aus.
Aber selbst die besten Zutaten und Proportionen reichen nicht aus, wenn Sie sich nicht um die richtige Technik kümmern. Bei Sandpaste kommt es auf Details an und viele Fehler resultieren aus Eile oder mangelnder Kühlung. Häufigste Probleme:
Zu langes Rühren – wenn du den Teig zu lange rührst, beginnt sich die Butter aufzulösen und das Gluten im Mehl entsteht. Dadurch wird der Teig nach dem Backen fest und elastisch.
Für heiße Zutaten – die Butter und sogar das Eigelb sollten gut abgekühlt werden. Wenn du einen Mixer verwendest, empfiehlt es sich, die Schüssel vorher kalt zu stellen.
Nach dem Falten findet keine Abkühlung statt – der Teig sollte im Kühlschrank « ruhen ». Mindestens 30 Minuten, aber es lohnt sich, sie 2-3 Stunden einwirken zu lassen. Auf diese Weise lässt es sich besser rollen und garen, ohne sich zu verziehen.
